Aprikotier und Glasieranlage "Ecoline"

Reportage: Bäckerei-Konditorei Niehaves

Wickede. „Wir haben viel ausprobiert und jetzt die beste Lösung gefunden“, sagen Hermann und Martin Niehaves. Die beiden Brüder sind Chefs der Bäckerei-Konditorei Niehaves.

Daten & Fakten:

Bäckerei-Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG

Inhaber: Hermann und Martin Niehaves

Westerhaar 15

58739 Wickede

Die Glasierpinsel sind dort einer Aprikotier- und Glasieranlage von Bakon gewichen. Gute Ergebnisse beim Glasieren und vereinfachtes Handling waren die Gründe, warum Niehaves die Ecoline einsetzt.

Die Eltern der heutigen Chefs, Hannelore und Hermann Niehaves waren es, die 1978 im nahe gelegenen Fröndenberg eine Bäckerei kauften. In den ersten zwei Jahren wurde die Produktion modernisiert und anschließend begann das Unternehmen auch schon, die ersten Filialen zu eröffnen. 1998 erfolgte dann der Umzug der Produktion in ein bestehendes Objekt nach Wickede. Hermann Niehaves verantwortet als gelernter Konditormeister und Betriebswirt des Handwerks vor allem den kaufmännischen Bereich des Backbetriebes, sein Bruder Martin als Bäckermeister kümmert sich überwiegend um die Produktion.

Fast rund um die Uhr wird inzwischen in der Produktion gearbeitet. Nachts wird vor allem Brot hergestellt, gebacken und veredelt, während tagsüber für die Nacht produziert wird. Brötchen werden zu rund 95 Prozent in den Filialen gebacken – nur die Erstbestückung für Brötchen im Snackbereich kommt aus den Backöfen des Produktionsbetriebes.

Die Kommissionierung erfolgt mittels eines Verteilsystems von UlmerKemo. Niehaves haben sich im letzten Jahr dazu entschlossen, das ganze Kassen- und Warenwirtschaftssystem aus einer Hand zu beziehen. Hermann Niehaves: „Jetzt gibt es tatsächlich keine Schnittstellen mehr. Wir haben auch nur einen Ansprechpartner." Kassen, Software und Verteilsystem hat komplett UlmerKemo geliefert und installiert.

Gerade auch im Hinblick auf die Verteilung des Plundersortiments suchte man bereits seit mehreren Jahren nach einem geeigneten System. „Wir haben das Gebäck bisher zu oft in der Hand gehabt", blickt Martin Niehaves zurück. „Blech mit Gebäck aus dem Wagen zu aprikotieren. Blech zurück in den Wagen. Blech mit Gebäck aus dem Wagen zu glasieren. Blech zurück in den Wagen. Wagen ab zur Verteilung." Um wirtschaftlich arbeiten zu können, seien dies zu viele Arbeitsschritte. Hinzu kommt, dass sich dies auch Negativ auf die Verteilzeiten auswirke, weil der Glasierbereich als Nadelöhr bremse.

Martin Niehaves hat bereits versucht, das Glasieren effektiver zu gestalten. Selbst Sprühpistolen hätten nicht das gewünschte Ergebnis hinsichtlich Qualität und Rationalisierungseffekt gebracht. So hat man bis zuletzt alles mit Pinsel aprikotiert und glasiert.

Pinsel werden jetzt jedoch nicht mehr gebraucht. Niehaves haben sich für eine Aprikotier- und Glasieranlage vom Typ Ecoline des niederländischen Herstellers Bakon entschieden. Paul Heinz van Gemmern vertreibt diese Anlagen in Deutschland. Der Service ist direkt vom Werk bzw. durch Servicepartner in der Region gesichert.

Niehaves nutzt bereits eine Eidiskmaschine von Bakon. Bei dieser Maschine wird Eistreiche oder ein Ersatzprodukt auf eine rotierende Scheibe gespritzt. Von dieser Scheibe perlt die Streiche ab und erzeugt einen feinen Film. So können selbst Produkte bei voller Gare mit Eistreiche überzogen werden. Das Produkt läuft über Riemenbänder durch den Einebel. Was nicht auf das Produkt aufgetragen wird, fällt zwischen die Bänder durch, wird aufgefangen und wieder verwendet. Im Raum selber entsteht keinerlei Nebel durch das Aufbringen mit dieser Methode.

Die bei Niehaves nun neu eingerichtete Ecoline ist eine Anlage aus mehreren Komponenten. Je nach betrieblichen Anforderungen werden die Anlagenteile von Bakon zusammengestellt. Bei Niehaves fand die Anlage ihren Platz vom Übergang der Produktionshalle zur Versandhalle. Kern der Ecoline sind der Aprikotierbereich auf der Aufsetzseite und der Glasierbereich an der Absetzseite. Dazwischen befindet sich ein Förderband - ebenfalls eine eigenständige Komponente.

„Die Vorteile dieser modularen Bauweise sind vielschichtig“, erklärt Paul Heinz van Gemmern. So könnten Anlagenteile auch separat genutzt werden. „Der Glasierteil kann einfach an die Berlinerherstellung angeschoben werden und sofort können Berliner mit Glasur überzogen werden.“ Gleichzeitig könne die Anlage auch mit dem Betrieb wachsen. Problemlos könnten zum Beispiel Kühltunnel nach dem Aprikotierbereich eingefügt werden.

Ein weiterer Vorteil – wesentlich gerade im Hinblick auf die Hygiene – ist die Verschiebbarkeit der einzelnen Module. Während des Betriebes sind die Anlagenkomponenten fest miteinander verbunden. Mit wenigen Handgriffen können diese gelöst und die einzelnen Komponenten verschoben werden. Bakon baut alle Maschinen auf stabilen Lenkrollen. Martin Niehaves: „So können wir die Maschinekomponenten zur Reinigung problemlos in den Reinigungsbereich fahren.“

Die Anlagenkomponenten sind so gebaut, dass Elektrokasten und Lagerdichtungen wasserdicht und die übrigen Teile spritzwassergeschützt sind. Die Anlage ist aus rostfreien Edelstahl und anderen nicht rostenden Materialien hergestellt. „Also leicht zu reinigen und langlebig", ist sich Martin Niehaves sicher. Der Bäckermeister hat auch eine technische Ausbildung im Werkzeugbau absolviert und weiß, auf was bei Maschinen zu achten ist. Deshalb hat ihn auch die verwendete Materialstärke bei den Bakon-Anlagen überzeugt. „Da können Sie auch schon mal Gegenfahren, ohne das etwas kaputt geht."

Das Wirkungsprinzip der Anlage ist klar durchdacht. Im Aprikoturbereich wird die aufzutragende Masse (Konfitüre, Gelee, Gel etc.) aus einem Vorratsbehälter durch einen speziellen Filter und dem Wärmetauscher zu den Sprühpistolen gepumpt. Eine Sicherung sorgt dafür, dass die Aprikotur im Durchstromsystem anbrennt. In der Ecoline bei Niehaves arbeiten zwei Sprühpistolen separat nebeneinander und können so das 600 mm breite Förderstrecke abdecken.

Das zu aprikotierende und glasierende Produkt wird auf Riemenbänder aufgelegt. Ein Senor erkennt das Produkt und die Pistole öffnet sich automatisch. Aprikotur, die neben das Gebäck gespritzt wird, fällt durch die Riemenbänder, wird aufgefangen und wiederverwendet.

Während beim Aprikotieren mit der Hand das Gebäck noch ofenwarm sein muss, kann bei der maschinellen Aprikotierung darauf verzichtet werden. Hier wird mit sehr heißer Aprikotur (bis 90 ° Celsius) gearbeitet. So wird eine gut anhaftende und nicht klebende Aprikotur erreicht.

Nach dem Aprikotiervorgang laufen die Gebäckstücke auf ein weiteres Transportband. Hier hat die Aprikotur Zeit, um anzutrocknen, bevor es zum Glasiervorgang kommt. Für das Auftragen von Fondantglasur und anderen Überzügen bietet Bakon sowohl Schwall- wie auch Sprühanlagen an. Niehaves haben sich für eine Schwallanlage entschieden. Der Vorteil dieser Technik ist Gleichmäßigkeit und Genauigkeit der Materialaufbringung.

Ganze Fondantblöcke können direkt aus dem Karton in einen Auflöser gegeben werden. In einem doppelwandigen Kessel (Wasserbad) wird der Fondant verrührt und aufgelöst. Eine leistungsstarke Pumpe fördert die Glasur nach oben in die Schwallsektion. Diese kann manuell leicht in der Höhe verstellt werden. So können Gebäcke bis zu 120 mm Höhe überzogen werden.

Nach dem Aufbringen der Glasur werden die Gebäckstücke vom Band abgenommen und sofort in Transportkörbe gesetzt. „Kommissioniert wird dann in Chargen“, zeigt Hermann Niehaves auf. Die Körbe mit den aprikotieren und glasierten Gebäcken müssten also nur noch über das Verteilsystem aufgeteilt werden.

Die Bäckerei-Konditorei Niehaves und Bakon haben das Ziel erreicht: Zwei Arbeitsschritte – aufsetzen und absetzen – genügen, und die Gebäcke sind apriktoriert, glasiert und für die Verteilung vorbereitet. Hinzu kommt noch der Qualitätsvorteil. Ein Gebäck genauso sauber wie das andere. Technik von Bakon macht´s möglich.